Mandıracılar Esnafı. EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAME’SİNE GÖRE İSTANBUL’DA ESNAF, ZANAAT VE TİCARET

Mandıracılar Esnafı

 İstanbul’un dört tarafında ve Levend Çiftliği köylerinde toplam 2.000 mandıradır. Her birinde yetmiş seksen sürü koyun vardır. Her mandırada kırkar ellişer ipten kazıktan kurtulmuş yiğit mandıra oğlanları vardır. Bunlar da tepeden tırnağa silahlı geçerler.

 Devlet Âyânı Çiftlikleri Esnafı 

İstanbul’un çevresinde tam 1.060 çiftlik vardır. Her birinde aşağı yukarı onar adamdan toplam (…) bin çiftlik hizmetçileri eder. Bunlar da tepeden tırnağa silahlı geçerler.

 Eğrekçiler

 Esnafı İstanbul’un çevresinde toplam 800 eğrek vardır. Dağlar ve ormanlar içinde sığır, sıpa, koyun ve keçi yatağı eğreklerdir. Her birinde onar eğrekçi ter-oğlanları vardır. Bütün neferâtları (…) şehbâz yiğitlerdir. Tepeden tırnağa silahlı geçerler.

Koyun Celepleri

 Saya Esnafı İstanbul çevresinde 700 sayadır. Bunlar da koyun eminine hizmet eder, celeplerin koyunlarına sayalardır ki gerektiğinde bu orman sayaları içindeki koyunları İstanbul’a getirip bir günde ganimet ederler. Bu sayalarda 5.000 sayacı ter-oğlanlan vardır. Bunlar da hazırbaş geçerler.

Ağılcılar Esnafı 

İstanbul çevresinde 2.000 ağıldır. Dağlar içre altı ay mamur olur basit kulübelerden ve çalı çırpıdan ağıllardır. İçinde sağmal koyun ve kuzu vardır. Hızır-İlyas’ta kuzuya narh verildikte bunlarda olan zevk ü safa bir yerde olamaz. Taze peynirler, kölemez, kaymak, yoğurt, kesmik, süt, ağız, teleme peyniri, höşmerim, tereyağı, ayran, pışav, may, kertme bu gibi çoban nimetleri olur ki padişah sahip değildir. Bu 2.000 ağılda toplam 4.000 ter-oğlanı vardır. Bunlar da hazır geçerler.

Tokat Sığır Celeplerinin Vasıfları

 İstanbul’un Sukemerleri taraflarından tâ Terkoz ve Karataşlar’a, Istıranca Dağları’na kadar 1.000 sığır tokatları vardır. İstanbul’un Kasım günleri pastırma zamanı geldiğinde bu tokatlar nice kere yüz bin sığır ile dolup beslerler. Hepsinde 5.000 sürücü matı oğlan vardır. Bunlar da tepeden tırnağa silahlı geçerler.

Bu yukarıda yazılan altı adet ki, mandıracılar, çiftlikçiler, sayacılar, ağılcılar, tokatçılar ve sürücüler amansız adamlar dağlarda yatıp kalmak ile İstanbul’dan malıyla ve mücevherleriyle kaçmış köle ve cariyeleri katledip malını ve rızkını almışlardır ki hesabını ancak Hûdâ bilir.

 Bazısını Eflâk Boğdan’a, oradan Azağa Kazağa götürüp bir bayrak Kazak-ı Ak ederler. Gayet mel’un kefereler vardır. Müslimleri de onlara tabidir. (516)

Bunların piri Madî Kerb Gazi’dir ki gazadan alınan koyun, kuzu, sığır, camus ganimetlerin hepsi Madî Kerb’in idi. O yüzden ilk çiftlik, mandıra, eğrek, saya, ağıl, tokat yapıp içine ter-oğlanları komak Madî Kerb Gazi’den kalmıştır. Hz. Resul izniyle yetmiş nefer kimsenin kemerini Peygamberimizin amcası Hz. Hamza bağlamıştır.

 Evvelkisi bu Madî Kerb’dir, kabri (…) dedir. Gayet cömert, yiğit, cesur sahabe idi, ama bu koyun, kuzu, sığır, sıpa, ter-oğlan-larının pirleri Nasr Şüca-ı Basravî’dir, Malik oğlu Enes kemerini bağladı. Kabri Vâdi’l-Kurâ’dadır ki hacılar ziyaret ederler. Cadde üzerinde bir kubbecikte gömülüdür. Bunlar da silahlı geçerler.

Çoban Esnafı 

Nefer 9004, önceki pirleri Hz. Musa idi, fakat Hz. Peygamber zamanında pirleri Şâdenü’r-Râî oğlu Avn’dir, Selmân-ı Pak belini bağladı. Çobanların silsilesi ona çıkar. Kabri Yemen’de (…) dir. Büyük alay ile geçerler.

Camus Sütçüleri Esnafı 

İşyeri 200, neferât 1000, pirleri Süfyân-ı Sevrî’dir, Selmân belini bağladı. Mekke’de Muallâ’da gömülüdür. Sürü sürü sığırlarının sütünü sağıp camus sütü diyerek geçerler. Bunlarda gayet lâtif semiz alaca sığırlar vardır.

Koyun Sütçüleri Esnafı

 İşyeri 300, neferât 800, bunların piri Hz. Şuayb’dır, ama Hazret asrında Abdürrâd-ı Lebbânî’dir, Hz. Hamza belini bağladı, pehlivan idi. Hamza ile şehit oldu. Uhud Dağı eteğinde gömülüdür. Bunlar keçilerini, koyunlarını baştan başa çullar ile donatıp süt sağarak “İçenlerin boğazlarından kolaylıkla geçen dupduru bir süt” [Nahl, 66] diye geçerler. [167b]

Peynirciler Esnafı

 İşyeri 400, neferât 500, bunların piri Hz. İbrahim, Haleb’te iken bir beyaz ineği var idi. Ona Sevrü’ş-Şehb derlerdi, onu sağıp sütünü yoğurt, kaymak, tereyağ, kaşkaval peyniri, teleme peyniri, kesme peyniri yapıp misafirlerine yedirip ikram ederdi. O beyaz inek sebebiyle Haleb’e Halebü’ş-Şehbâ derler.

“Haleb sağma, şehb beyaza derler yani “Sağılmış beyaz inek şehri” demektir. Hâlâ Hz. İbrahim’in o beyaz ineğin sütünü sağıp fakirlere dağıttığı süt teknesi Haleb’in iç kalesindeki cami içinde Hz. İbrahim makamı olan minberin altında durur bir taş teknedir.

 Bu tekne içinden bütün halka süt üleştirip bütün halk süte doyar, tekne yine öncesi gibi dopdolu dururdu. Allah taâla bu derece Halil bereketi vermiş idi. Hatta Gavrî Sultan asrında Kayıtbay, Haleb hâkimi iken bu süt teknesinden Allah’ın emriyle süt taşıp camiden dışarı çıkarak iç kaleden aşağı hendeğe akıp tâ Selim Han, Haleb Kalesi’ni fethedinceye kadar süt akmış ve dinmemiştir. Ama Hazret asrında bu peynircilerin piri Zeyd-i Kayserî’dir, Malik oğlu Enes belini bağladı, kabri Muylah’dadır. Bu sanat ehli de silahları ile hazırlıklı geçerler.

Kaymakçılar Esnafı 

Dükkân 40, neferât 100, pirleri İbrahim Peygamber ve Zeyd-i Kayserî’dir. Bunlar da nice yüz tabla kaymakların üzerlerine hamavî otlar serpip “Yâ kışta leben”146 deyip bağırarak bazı tahtırevan üzere dükkânlarda kaymakları iplere serip halka kaymak dağıtarak geçerler.

Tereyağcılar Enafı 

Dükkânları olmayıp ekseriya Yahudi topluluğu tablalar ile kehribar gibi tereyağları satarlar. Neferât 80, bunlar silahsız tablalar ile geçerler.

Yoğurtçularbaşı Esnafı 

Adet l, neferât 100, bu işyeri Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yoluna yakındır. Padişaha mahsus işyeridir.

Yoğurtçular Esnafı 

İşyeri 500, neferât 1600, bu esnaf Eyüp’te 100 adet nakışlı işyerleridir ki iki bayramın üçüncü günlerinde nice bin adam toplanıp yoğurt kaymak yerler. Bu lezzetli yoğurt meğer Bingöl Yaylası’nda ola, gayet lezzetlidir yani canlar “Eyyûb Sultan’ın kerametiyle lezzetli olmuştur” derler, zira onun şehrinde hâsıl olur. İstanbul içinde Zeyrekbaşı Camii yakınında Hacı Hasan yoğurdu acayiptir, sahib-i vefktir 147 derler. Cebealikapısı’nın iç yüzünde yedi işyeri sütçü odalarındaki yoğurtlar da meşhurdur. Silivrikapısı’nın iç yüzünde Yaylacık Mahallesi’nde Macuncu, Langa ve Karaman Mahallesi’nde hâsıl olan yoğurtlar da meşhur olmuştur. Fakat Sütlüce, Kasımpaşa ve Ortaköy’de imam yoğurdu, Kanlıca yoğurdu, Üsküdar kaymağı ve yoğurdu herkesçe meşhurdur. Bunların da pirleri Hz. İbrahim ve Zeyd-i Kayserî’dir. Bunlar da nice bin çini kâseler içinde hâlis yoğurtları başlarında tablalar içre getirip alay ile geçerler.

Teleme Peynirciler Esnafı 

Neferât 300, bunların dükkânları yoktur. Çoğunluğu Arnavut halkıdır. Sırıklar üzere ikişer üçer yüz beyaz bez torbalar içre teleme peynirlerini doldurup sırıklara bağlayıp omuzlarında gezdirip “Teleme peynir” diye bağırıp gezerler, ama Hûdâ âlimdir bir ter ü taze peynirdir ki bal ile karıştırılsa, ısıcak ekmek ile yense insan ölünceye kadar yiyebilir. Bunlar da bu şekilde geçerler. Bu esnaflar da kasaplara yamaktır, zira onların da işleri koyun ile tamamlanır. Onun için kaymakçılar, peynirciler, yoğurtçular kasaplar alayı içre alay ederler.

İçyağı Mumcuları Esnafı 

İşyeri 555, neferât 5501, bunlar kasapların iç yağlarına muhtaç olduğundan kasaplara yamaktır. Pirleri Hz. (…)’dir. Malik oğlu Enes kemerini bağlamıştır. Kabri Kerbelâ’da ama sultanî balmumu işyeri birdir. Odunkapısı’mn iç yüzünde Kundakçılar içre büyük işyeridir. Ağası, emini ve 100 adet neferâtları var, bütün selâtin camilerine, sultanlara, Eski Saray’a, Yeni Saray’a, vezir ve âyân saraylarına balmumları bu devlet işyerinde (518) hazırlanır. Fakat diğer mum yağı işyerlerinin ehl-i hırefleri arabalar üzere dükkânlarını nice bin deste nakışlı mumlar ile süsleyip nice nakışlı fenerlerde mumlar yakıp nice sırıklar üzere yağ mumları donatıp alayları içinde [168a] direk kadar nakışlı, yaldızlı bal mumları yakıp arabalar üzere nice bin çeşit yel mumları, fişek mumları, Ebû Ali mumları yakarlar ki bazı adamlar kendini başsız görür, bazısı elsiz ayaksız görür, bazı mumların ışığından nice bin adamlar sarı, kırmızı, yeşil, alaca yüzlü adamlar görünüp bütün seyircilere korku salıp bazı fişek mumları yandıkça mum içinde olan fişekler top gibi çatlayıp halka korku verir. Zindankapısı’nın dışında,

Yedikule Kanaracıları (Mezbahaları) Esnafı 

İşyeri 70, neferât 200, bunlar da tepeden tırnağa silahlı, ellerinde satırları, bellerinde koyun yüzecek ülsımâtları, kemendleri, iri gümüşlü bıçakları ile arabalar üzere dükkânlarını yüzülmüş semiz koyunların vücutlarını safran ile kınalayıp koyunların boynuzlarını süsleyip silahlı geçerler.

Bahçekapısı Kanaracıları Esnafı 

Padişaha mahsus mirî kanaradır. İşyeri birdir, neferât 200, bunlar da seyishaneler üzere yüzülmüş nice yüz koyunlardan bezeyip geçerler.

Yeniçeri Mandıracıları Esnafı 

Istıranca Dağları’nda avcılar odasından bir oda nefer odabaşıları ile neferâtlarıyla o mandırada mirî camusları, koyunları bekler avcılardır ki 

1.000 adet şehbâz yeniçeriler olduğu yukarıda İstanbul mesireleri anlatılırken yazılmıştır. 

Bu esnaf bütün yeşil mandıracı şep-külâhları giyip nice yüz çift Selim Han’ın Mısır’dan getirdiği alaca sığırların neslinden türlü sığırları nice camus kadar çardaklı çatal gibi boynuzlu sığırları ken (520) dilerine ram edip onları da ipekli ve atlas çullar ile bütün sığırların boynuzlarını altın varaklar ile süsleyip her öküzü, sığırları gümüş zincir, altın yaldızlı zincirler ile çekerek geçerler.

Nice yüz arslan gibi mel’un samson köpekleri çatal zincirler ile ikişer adam sürükleyerek çekip her biri Kastamonu’nun cılâv katırı kadar var eğitimli köpeklerdir. Her biri atlas çullar ile süslüdür.

 Bu beylik mandıracılar ve avcılar öyle tepeden tırnağa silahlı olurlar ki sanki bu topluluk ayaklı cephanedir. 

Her birinde çeşit çeşit pençe harbe, çatal harbe, gelberi harbe, sığın harbe, çengel harbe, şiş harbe, kılıç, mızrak, hışt, ok ve yay, amansız zemberek, teber, sapan, navorta, balta, meçek, sopa, şiş, topuz, salma, tabancalı, çarhlı tüfekler, bellerinde kırkar yüzer dirhem tüfek ellerinde atarak geçtiklerinde sanki bu asker semender kuşu gibi Nemrud ateşi içinde kalıp feryat ve figanları göklere çıkarak “Allah’ı seven Hû” diyerek figan ve feryatları İstanbul içini velveleye verirler
Yukarıda yazılan salhaneciler, kanaracılar, mandıracılar, çiftlikçiler, eğrekçiler, sayacılar, ağılcılar, tokatçılar, sürücüler, hepsi çobanlar gibi elbiseler giyip kimisi koyun, kimi keçi, kimi sığır, kimi beşer altışar boynuzlu at kadar Mısır’ın Çerce koyunları, camus sığırları, inekleri, boğaları, danaları çatal yularlar ile sürükleyerek ikişer dörder âdem çekerek geçerler. Bahadır çoban Esnafının hepsi çeşit çeşit silahlar taşıyarak, ellerinde dalyan tüfekler atarak, çobanlar borularını çalarak, türküler haykırarak Davudî sapanları şırak şırak atarak, ırak makamı haykırarak geçerler.
 Bazılarının ellerinde kavallarını çalarak, gülerek, oynayarak, ellerinde acayip ve garip harbeler, şeştoperler, salma ve salıklar, ucu demirli toyakalar ile nice bini geçer.

Nicelerinin ikişer üçer zincirli eşek kadar samsonları  var ki her biri Cezayir canavarına benzer, kiminin adı palo, kiminin adı Maçko, Alabaş, Salbaş, Toraman, Karaman, Komran, Sarhan, Avn, Zerke, Canyırtan, Vardıha, Geldiha, Karabaş, Alapars, Borabaş adlı hesapsız türlü türlü heybetli köpekleri ipekli ve değerli çullar ile bu azgın köpekler geçip her birinin boğazında gümüş tokalı halta-lar, gümüş çıngıraklar,boğazlarında birer karış demir harbeler kirpi gibi dizilmiştir. Bazı samsonları demir zırh giydirip geçer.

Bu samsonlar koyuna giren kurda değil ejderhaya hamle edip yanar ateşe girer. Çobanlar arasında soy gözetip bir kancık köpeğini bir samsona çekmek için elli koyun baş verir. Bir samson için 500 koyun verip asil Ashâb-ı Kehf köpeği var ki gökte kartala, yerde yılana, denizde timsaha baş vurup, dalıp alıp salar. Böyle kıymetli eğitimli köpekler vardır. Hatta Ankara’da tiftik keçisi köpekleri var ki beşer altışar yüz kuruşa alındığını biliriz. Bu köpekler (521) çobanların kardeşleridir ki bir yalaktan darı malağı yiyip asla tiksinmezler. Ancak ne istese o köpek o ân iş bitirir, isterse silahlı cesur ve yiğit olsun adamı atından indirir.
 Bu çobanların nice beyinin ellerinde çatal zincir yularlı beşer altışar onar boynuzlu acayip çeşitli kınalı kösem koçlar, sevimli koyunları ipekli ve atlas çullara sarıp bellerinde mücevher kuşaklar, mücevher hançerler [169a] ve boynuzlarında altın varaklar, iki boynuz arasını inci ve cevahirli püsküller ile süsleyip her koyunun boynunda altın kabara ve gümüş kabaralar ile altın halkalar, gümüş halkalar ile bu koçları sürükleyerek çoban dilberleri çekerek geçerler



 153 Samson: Eskiden savaşta ve avda kullanılmak üzere yetiştirilen çok iri köpek, sekson. Kubbealtı Lugatı, III, s.2664.; 

Yeniçeri ocağı geleneklerine göre padişahın sekson denilen av köpeklerinin bakımı ve eğitimiyle görevli kişilere de seksoncubaşı (samsoncubaşı)denirdi. 

Köpekleri Tophane'deki bir yaylakta eğitirler, zaman zaman padişah huzurunda av talimi yaptırırlardı.

 Bunların başına seksoncubaşı denirdi. Yeniçeri ocağının yüksek rütbeli subaylarından sayılır, turnacıbaşından önce, zağarcıbaşından sonra gelirdi. 

Seksoncubaşı dış göreve çıkarsa yıllık 50. 000 akçeden az olmayan zeamet alırlardı. 

Yükselenleri zağarcıbaşı olurlardı. Bkz. Uzunçarşılı, Kapıkılu Ocakları, I, s.202.; Pakalın, a.g.e., III., s.150-151.

Arslancılar İşyeri Esnafı 

İşyeri bir, neferât 100 adet, padişah fermanı ile bunlar da avcıların alayları içinde olan köpekler ile geçerler. Arslancıbaşı kethüdasının ise kürkçübaşı alayıyla gitmesi ferman olundu. Bunların piri Esedullahi’l-gâlib Ebû Tâlib oğlu Hz. Ali’dir. Bütün arslanlar gelip ayağının tozuna yüz sürüp bütün yırtıcı vahşi hayvanlar kendisine itaat edip hâl dili ile konuşurlar. Hz. Ali, Bağdad’a beş konak yakın (…) da gömülüdür.

 Bu arslancılar bütün silahlı olup ellerinde ceylan etinden afyonlu ve darılı macunlar ile her biri ellerinde Bağdad kargısı asaları ile her arslamn boğazında dörder zincir ki her biri pıranka kalınlığı altın ve zincirler gümüş mutallâ demir zincirlerdir. On arslan, beş bebr, on iki adet kaplan, kurt, sırtlan, tilki ve çakalları da birer adam sürükleyerek çekip geçerler. Kaçan ki bir arslan gazaba gelip halka hücum etse derhâl arslancı elindeki ceylan etiyle bulanmış darıyı burnuna tutunca hemen kokladığı an uyuşur kalır, bu şekilde zaptederler, yoksa asla zabtı mümkün değildir. Bu üslûp üzere bunlar da geçerler.

Vasılcılar Yani Ayıcılar Esnafı 

Bunlar pirsiz Kıptîlerdir. Hepsi Sultan Balat Şah Mahallesi’nde otururlar. Bu esnaf avcıbaşılara mensup olduklarından birlikte alay gösterdiler. Neferât 70 adet. Karyağdı, Avara, Duracak, Binbereket, Yazıoğlu, Sürüoğlu, Hayvanoğlu adlı Çingeneler ayılarını çatal zincirler ile sürükleyerek çekip ellerinde sopaları ve defleriyle geçerken kâhice ayılarına,

 Kalk-a beri yâ vasıl, 

Ye necistden bir fasıl,

 Seni dağda duttular, 

Âdem diye oynattılar,

 Kur yayını divana,

 Bahçada dolap döner, 

Sen de döne görsünler (522)

diye bu anlamsız boş sözlerle Alayköşkü dibinde her bir vasıla birer türlü şakalar ederek geçerler.

 Bunlardan sonra kasapbaşının netice küme askeri cebe, cevşen ve zırh külahlara gömülmüş Kassab-ı Cömerd askeri bölük bölük yürüyüp kasapbaşı, meydan çorbacısı, salhane emini, avcılar çorbacısı, semahane emini, koyun emini, bütün esnaf şeyhleri, kethüdalar, nakibleri at başı birlikte yan yana giderek iç-oğlanları da ardlarınca tepeden tırnağa silahlı olup her biri parlak ay gibi seyrân ederek geçerler. Bunların ardları sıra sekizer kat mehterhane ile geçerler. Bu esnafların alayları padişaha hoş gelip beş kese kuruş ihsan olundu. Bu kasapbaşıya yamak olan 31 adet Esnafın bütün dükkânları (…) dır, bütün neferatları (…) silahlı kavimlerdir.

Bu kasap esnafı ardı sıra başçıbaşı alayı ferman olundu, zira cümle başçılar kasaplara muhtaçlardır. Başçılar kasaplardan baş, paça almasa kâr edemezler. Bundan dolayı başçılar alayı ferman olundu.